越来越多餐饮企业，大刀砍向外卖。从去年下半年开始，一股风气在餐饮行业蔓延，动静越闹越大。最先「扛旗」的是有「餐饮界小米」之称的魏家凉皮。去年8月下旬，这个颇具口碑的网红餐厅，悄悄下架了所有外卖平台的门店。门店规模300家左右的快餐连锁，集团当时对外回应是「公司不参与外卖商战」。至今，在外卖平台上还是搜不到它的外卖门店。

正餐同样不可幸免。拥有超800家门店的中式正餐直营连锁第一品牌小菜园的创始人兼董事长汪书高同时期公开宣布，不再参与外卖平台的任何折扣。其上半年财报显示：外卖占比为32.6%，去年同期是39%，堂食收入则从60.7%提升至67%。砍外卖一度让小菜园减少5000万元的营收。

到了今年，类似的跟进者越来越多。3月，老乡鸡提高了外卖商品价格，官方客服回应是「受外卖运营成本影响，堂食的价格不变」。4月，南城香创始人汪国玉公开表示「类似南城香这样品牌门店，外卖占比20%—30%最合理」，据了解南城香的外卖占比一度跑到56%。8月，徐记海鲜公开「13579」经营心法，明确表示「精简弱化外卖业务，全力打磨线下欢聚体验」。珮姐老火锅创始人颜冬生也表示「外卖做品牌延伸，不做低价炮灰」。

纵观整个餐饮行业，餐饮人对于外卖与堂食的利弊性思考明显变多了。据《2025中国餐饮业年度报告》调研数据：2024年，外卖费用占餐饮企业营业收入比例均值为4.5%，高于能源成本（3.6%）、税费（1.8%），接近房租及物业成本（9.7%）的一半，且同比增幅达2.3%，仅次于人力成本涨幅。

为什么800万家餐饮店开始「算新账」？

首先，高增长的账再也算不下去了。2025年，全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%；今年上半年，全国餐饮收入累计28255亿元，同比增长2.8%。人口下滑已是不争事实。过去多年，我国常年维持着800多万家存量餐饮门店，在业内普遍看来是严重过剩的。据《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》：截至2025年末，美团系统收录的全国餐饮商户约747万家，总量降0.1%。2025年全年标记停业商户达339万家，同比增长9.4%。

其次，外卖适合堂食乏力的品牌继续打「增长牌」，及擅长「游击战」的外卖型门店。《2025年度中国数字生活市场数据报告》显示，2025年在线外卖市场规模为22850亿元，同比增长24.47%。但仔细观察海底捞：2025年营收同比仅微增1.1%，翻台率3.9次/天同比下滑近5%；今年上半年毛利率同比下降1.77%，净利润同比微增0.47%。外卖生意或将越来越「烫手」。一位专注外卖的资深餐饮人拼仔的做法是：外卖店总投入成本控制在2—3万元，从开业到闭店平均四个月，快速切换低门槛品类。

第三，千方百计要利润，变成了核心生存之道。据《2025中国餐饮业年度报告》数据：2024年，餐饮企业净利润均值仅为0.3%，半数头部企业净利润仅保持5%左右，净利润下滑企业占比高达62%。魏家凉皮称「品牌净利润已经跌至1.5%，卖1000万元才能盈利15万元」，或具有普遍性。

接下来，值得观察的是，当堂食归堂食，外卖归外卖，是否意味着堂食、外卖的体验与定位的优化。

首先，堂食体验越来越成为主要餐饮企业的核心卖点。以小菜园为例，着力堂食性价比的提升，招牌臭鳜鱼从128元一路降至98元，推出「88VIP」会员体系，忙时保堂食，闲时做外卖。其2025年财报显示，营收53.45亿元同比增长2.6%，利润7.15亿元同比增长23.2%。珮姐老火锅则强调「毛肚、鸭肠、手切鲜牛肉等菜品新鲜采购、当日配送，堂食做深社区关系，外卖做轻不做主攻」。

第二，倒逼供应链创新，同步优化外卖经营能力。据《世界炒菜机器人产业发展报告》：2025年中国炒菜机器人市场规模将达到37亿元，连锁餐饮品牌智能烹饪设备渗透率达40%，预计2028年在团餐和快餐赛道的渗透率提升至50%。这一趋势的总体目标是：品质没下降，价格更合理，出品更稳定。

第三，低价外卖供给功能不会削弱，但供给侧会越来越清晰。比如美团计划联合800多个头部餐饮品牌开设超过1万家外卖卫星店；京东宣布3年内在全国建设1万家「七鲜小厨」。对于缺乏品类定价权的中小餐饮老板，外卖店模式仍然是主要的生存之道，它们的产能供给仍然会源源不断，并充当「就业蓄势池」功能。

总体来说，餐饮越来越不是一门好生意。去年，美团核心本地商业CEO王莆中指出「堂食客单价已接近2015年」。截至7月，全国餐饮大盘人均消费为32.5元，仍在下跌通道。但餐饮业容纳了800万个门店、数千万上下游就业人口，不论堂食还是外卖，都需要不断向前发展。优秀的企业不是二选一，而是找到两者在自己商业模式里的最佳组合。